Тънкостите на ферментациите с Антон Васев

Практическо изживяване, водено от Антон Васев – един от малкото специалисти у нас, които не само изучават този процес, но и го превръщат в изкуство. През два поредни дни участниците ще се докоснат до всичко онова, което се крие зад понятието Коджи – древна култура, съхранила в себе си силата да разгражда, променя и надгражда вкуса на всяка съставка. Това е светът на Aspergillus oryzae и Rhizopus oligosporus – благородните плесени, които вече хилядолетия присъстват в азиатската кухня, а днес намират своето място в най-модерните ресторанти в света. Именно с тях работи Антон – познат не само от екипа на ресторант "Космос", но и като създател на проекта SO Ferments, посветен изцяло на съвременните приложения на ферментационните техники. Курсът се провежда в артистичната и уютна атмосфера на Atelier Nemigenchev в София – място, създадено за вдъхновение и учене чрез преживяване. Всеки от двата дни предлага фино балансирана комбинация между теория и практика, вкус и знание, докосване и разбиране. Първият ден започва с въвеждане в света на Коджи – с поглед към историята и различните видове плесени, техните уникални приложения и трансформациите, които предизвикват в храната. Теорията преминава неусетно в практика – измиване, накисване, варене, охлаждане, инокулиране на ориза със спори, и създаване на онези условия, при които Коджи оживява. Участниците ще усетят с ръцете си фината текстура на процеса и ще придобият умения, които трудно могат да се открият в книги или видеа. Денят завършва с обобщение и дегустация – истинска симфония от вкусове: мисо, шио коджи, амазаке и други изненадващи продукти, създадени по време на предварителни ферментации. Вторият ден разкрива какво се случва, когато тези ферментирали продукти станат част от реални ястия. Ще наблюдавате демонстрация на зряло телешко, обработено с Коджи. Ще се създаде и така наречената БредСО паста – една уникална комбинация от квасен хляб и Коджи ориз, превърната в универсален ферментирал овкусител. Ще се експериментира със сладко – с десерт от мляко и Коджи ориз, който доказва, че ферментацията има място не само в солената кухня. Краят на преживяването е празник за сетивата – с прецизно приготвено предястие (тартар от зряло телешко), с фино маринована риба и основно ястие, вдъхновено от японската традиция – риба Мисо Зуке, сервирана с внимателно подбрана гарнитура. Финалната дегустация е повод не просто за наслада, но и за диалог – за въпроси, споделяне на впечатления и идеи за бъдещи творчески експерименти. Този курс е възможност да се свържете с храна на едно дълбоко, почти философско ниво. Да научите как микроорганизмите могат да бъдат съюзник в създаването на автентични вкусове, как се култивира време, търпение и прецизност в една иначе бърза епоха.